Desvalve - Eviscerado
En esta parte del proceso, personal especializado separa las partes blandas de las valvas y retira las vísceras dejando sólo el músculo abductor y la gónada. Esta labor es realizada con la ayuda de un instrumento adecuado, evitando daños como ruptura o corte del músculo o desprendimiento del coral.
Usamos un sistema automatizado tanto para el reparto de la materia prima, como para el retiro de los desperdicios.
Nuestras salas están climatizadas, por lo que este ambiente se mantiene a temperaturas por debajo de los 15 ºC. Usamos agua helada (t< 5ºC) para hacer el lavado del producto lo que garantiza el mantenimiento de la cadena de frío.
Nuestro plan de Higiene y Saneamiento minimiza el peligro de contaminaciones cruzadas, esto unido al hecho de que nuestra materia prima procede de zonas controladas nos permite usar agua de lavado con cantidades de cloro libre residual < a 1.5 ppm con lo que evitamos una posible hipercloración.